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存茶,一不小心就会变成事故

发布时间:2020-12-13 15:16 人气:

  普洱茶是越老越好吗?     如果是,却能找到很多品质不怎么样的老茶;如果不是,也能找到很多反例。     对于藏茶者来说,如果花大笔钱存了一款茶,却发现这茶一年比一年更难喝,这不是越陈越香的美好故事,而是一场活生生的「事故」。     故事与事故,只有顺序之差。     如何避免事故,就成了藏茶者的首要问题。     1、“我喝过的老茶是真难喝”     曾经在勐海遇过一位老茶友,对于普洱茶,他说:「为什么一定要考虑陈化的潜力呢?九十年代那些茶,现在喝起来我看也不好喝。」     李扬老师回答道:「可是八十年代那些茶是真好喝呀!」     为什么会产生这种差异呢?难道是因为年份还不够久?     显然不是。     那么,两者之间差别在哪里?是什么决定了老茶的品质?普洱茶真的可以「越陈越香」吗?   80年代的7572,是真好喝呀!     2、原料不一样,陈放潜力就不一样     在一次与勐海茶厂老厂长邹炳良的聊天中,我们得知:「七八十年代勐海茶厂做茶,车能到的茶园做红茶和绿茶,车到不了的地方做晒青。」     车到得了的地方就是坝区的新茶园或者矮化的改造茶园,树比较小;车到不了的地方就是大山上,茶园主要是历史遗留的老茶园,树比较大。   九十年代以后,勐海茶厂的原料发生变化。     1988年,勐海茶厂开辟种植了两片万亩茶园,到了1992年,茶园开始有了较大的产量,于是大量小树茶进入了普洱茶的制作。     1992年前后是勐海茶厂茶叶品质急剧变化的一个节点。     临沧地区呈现出另一种情况。     由于临沧的红茶发展比勐海要早,加上品牌「滇红」的加持,所以能做红茶的原料都拿去做红茶了,只有实在偏远,不能及时做红茶的原料才会做晒青。   2000年甚至到2004年之前的临沧,国营茶厂的晒青茶还有相当比例的大树茶,部份地区这种情况甚至持续到2007年。(当然趋势是越来越小。)     当普洱茶价格明显超过滇红后,大量台地茶原料进入普洱茶,品质出现分离节点,时间大致是在2004年。     两个时代,普洱茶最主要的区别就在于,早期原料以大树茶为主。     大树茶在普洱茶的陈化中扮演着什么角色?     工艺正确的情况下,只有大树茶原料,活性才足够多。     普洱茶陈化的本质,是以活性替换醇厚度。活性不足,就没有后期陈化的潜力,原料决定了活性的上限。     微生物在漫长的陈化过程中,会藉由活性物质来获取能量,促进转化,使汤质越来越厚,喉韵越来越深,体感越来越强。     没有活性,微生物就没有营养,普洱茶就很难「越陈越香」。     大树与小树的区别,正在于原料的活性。     3、工艺不正确,怎能越陈越香?     除了原料变化,九十年代以后,普洱茶的工艺可谓是「大放异彩」。     由于对陈化原理还不清楚,很多人认为普洱茶的转化主要是酶促氧化,与红茶发酵原理类似,所以杀青时就要保留酶的活性,不能完全杀熟杀透,如果杀熟了,就没有转化潜力。     这个错误工艺称为「炒不熟」。     为什么称为错误?因为糖苷酶没有失活,茶中的糖苷类就会持续被分解,微生物没有营养供给,所以就没有微生物转化。     炒不熟的茶,越放越淡,最终无味。   2004年后,出现一种新工艺,做出来的茶香甜适口,汤色橙黄,受到市场喜好,称为「低温长炒」。传统的杀青工艺,最多杀个十多分,低温长炒,一炒就是三四十分。     杀青时温度一提高,糖苷酶的活性就变强,糖苷类的分解加速,于是分解出了很多糖类物质和香气分子,炒出来的茶十分香甜。     低温长炒的茶,糖苷类大量分解成糖类和香气了,所以陈化潜力非常小。     有段时间,临沧地区为了解决勐库大叶种过于浓郁的问题,还仿效黄茶做法,推行「杀青后闷黄」的工艺。     杀青完成后,迅速闷一下,随即解开。     闷黄的原理是藉由高温分解糖苷类以及产生少许焦糖化反应,新茶会有一股玉米甜香。     这种做法可以让新茶的适口性更好,但杀青后闷黄的茶,陈放潜力肯定不如正确工艺好。     那普洱茶的正确工艺是什么?在越陈越香的前提下,就是能最大量保留糖苷类的工艺,可以说是传统晒青工艺的升级版。 正确工艺,杀青时要高温快炒     现今的老茶里有这种工艺吗?     其实,多数国营茶厂一直都采用传统的晒青工艺,只是九十年代以后,小树茶原料大量进入,所以茶品的活性受限,陈化潜力小,没几年就到了巅峰期,开始走下坡。     总之,对于老茶来说,只要原料是大树茶,工艺是传统晒青工艺,在正常仓储下,品质都比较好。     4、仓储的影响     对于活性足的普洱老茶来说,干燥的地方、潮湿的地方,表现会有不同,但茶品只要不是风吹日晒雨淋,存放于室内,就不会有太大的问题。     紧压茶优于散茶、铁饼优于泡饼、方砖优于圆饼,这是因为这些茶的造型不易氧化,微生物小环境更稳定。   仓储很重要,但原料和工艺更重要,因为决定一款老茶好不好的关键,在于活性。     仓储,只要是适度密封,不要有杂异味,避免通风就行了。     5、鉴定老茶的秘诀     原料和工艺对老茶的品质起到了决定性的影响,但是,市场上的老茶千百种,原料和工艺不尽可考,信息也不一定准确。     有没有什么方法可以比较准确地把握一款老茶的品质?     有啊!     掌握品鉴能力,多喝多练习     往期相关阅读:     高温杀青把酶杀死了,茶叶还怎么转化?     普洱茶应该怎么存?看完这篇就懂!  
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