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熟茶核心品质之「活」

发布时间:2020-07-05 19:46 人气:

  通俗的茶叶审美表达,就是对一款茶进行感官上的优点描述。     任何一种茶都具备色香味形上的各种优点,比如香、甜、干净等甚至是所有好茶通有的。     但要针对某一种茶类谈品鉴,就需要把讨论的重点放在这个 茶类的特异性上。因为特异性才真正决定了某类茶甚至某种文化存在的价值。     熟茶的特异性是什么呢?我总结了三个字 “活”“厚”“滑”。今天我们集中说一说“活”。     「活」     “活”是什么呢?     “活”就是一种活力,活力四射的活力,有生命,让人觉得茶跟人有互动。不能在瞬间的切面去体验茶汤的“活”,一定要给“活”这种感受留足时间。     只有在时间线上,才能发生变化观察变化,有变化才是“活”。   “活”对于普洱茶的意义非常大,是普洱茶品质核心中的核心。     短时段内,口腔中延续的回甘生津清凉感是“活”;长时段内,普洱茶的越陈越香越醇厚也是“活”。     正是因为 “活”延展出了越陈越香越醇厚的特色,才使得普洱茶成了独树一帜的茶。   “活”在品鉴中的表现是什么?是一种余韵,持续的回甘、生津、清凉。     当茶汤喝下去以后,还要过一阵,才能完整地感受到一整段的余韵。     “活”的微观本质:造成“活”的这一类物质叫 糖苷,它的结构决定了它的特性。     茶叶中的糖苷大多是一个简单糖跟一个有机酸的脂合结构。   △示意图中就是最简单的糖苷,是左边的葡萄糖和右边的没食子酸缩合而成。     具有这个结构的物质会发生吸热水解反应,还原成一个糖和一个有机酸。     糖苷 水 热量=糖 有机酸↓   整个过程如果发生在口腔里,人就会有在反应吸热时觉得有清凉感,产生糖之后觉得有回甘(注意,甜与回甘要区分。入口不甜,反应产生糖之后才感到甜,这是狭义的回甘),产生有机酸之后,又刺激生津。     这就是糖苷水解导致的回甘、生津、清凉感的联动反应。     需要注意,糖苷的结构,还有其他的表现形式,会导致有时回甘强,有时生津强,但清凉感是糖苷水解时必然有的。   在长时间段中看“活”,普洱茶会越陈越香越醇厚,那是为什么呢?     因为普洱茶在仓储中经历了缓慢的发酵。     糖苷持续缓慢地分解出来少量糖,滋养了一些简单微生物,微生物分解本来不溶于水的纤维链,产生水溶性多糖和游离氨基酸。这个过程就是普洱茶的越陈越香。     糖苷类的含量多少,决定了普洱茶越陈越香的潜力。   熟茶发酵,可以看作是一种加速的陈化。     好的发酵技术有两个方面,一方面要产生足够大量的水溶性多糖和游离氨基酸,一方面糖苷的损耗要少。     糖苷在发酵过程当中会分解生成简单糖和有机酸,有些微生物会利用这些物质,有效地分解纤维产生水溶性多糖和游离氨基酸。     纤维有时会分解出新的糖苷,这样的反应多,糖苷的利用率就非常高。     但实际情况中不是所有微生物都这样做,部分微生物消耗糖苷,但不产生新的糖苷。     所以糖苷就有损耗,就出现了转化率的概念。     怎么衡量转化率呢?看有效微生物的纯度。 有效菌基本上不会浪费糖苷,杂菌就会空耗糖苷。   什么决定了熟茶的“活”?     好的工艺,有效菌多,杂菌少,糖苷利用率高。     当发酵中厚润达到了熟茶水平时,活性也能得到最大保留。     原料上来说,就比较直接了,好原料更“活”,好原料糖苷类含量高。糖苷类含量越多的原料,发酵完保留下的糖苷也就越多。     什么是好的原料呢?     春茶,栽培型的传统品种,疏植茶园的成熟型茶树,满足这些基本条件的原料一般就不会太差。   本文首发于2020年8月的《普洱》杂志,期刊中标题为《熟茶的个性》     延伸阅读:     「熟茶」的「熟」该怎么理解?     三层逆向品鉴法|从外显风格到底层逻辑,一套有效的普洱茶品鉴方法     当代熟茶发展史,源于1973|课堂笔记     文|茶叶进化论李扬编辑|高雯
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