陈茶汇普洱茶回收交易电话:020-81893811
联系我们/ CONTACT US
中老期普洱茶交易电话 020-81893811
陈茶汇普洱茶

联系电话:020-81893811

地址:广东省广州市芳村大道中311号启秀茶城F069档

熟茶核心品质之「滑」与「厚」

发布时间:2020-11-11 09:12 人气:

  上篇我们讲到了熟茶特异性中的「活」。     今天我们来把「滑」和「厚」讲透。     「滑」     “滑”与“涩”相对,“滑”感接近于细腻、顺滑,是品鉴常用的词汇。     但凡用到“滑”字,全然是褒义的。     怎么感受“滑”呢?最简单的例子,软水比硬水要“滑”。     “滑”的微观本质是什么?     在茶汤中,有一部分物质是产生“涩”感的,比如 茶多酚,尤其是其中的儿茶素;还有一部分物质是平衡“涩”感的,产生润滑作用,比如 氨基酸和一些糖类。     氨基酸平衡“涩”感的作用极大,氨基酸与茶多酚的比值,叫作氨酚比。     茶的氨酚比越高,这个茶就越“滑”。   有人可能会有疑问,“滑”应该是所有好茶通有的优点,为什么还要说是普洱茶熟茶的特色呢?     因为没有任何一种茶的“滑”能和普洱熟茶相比。     这与熟茶的加工有关。     “滑”是怎么形成的?     在整个熟茶发酵过程中,茶多酚是持续降低的,儿茶素更是几乎消耗殆尽,能造成涩感的物质降到了极低的水平;     氨基酸方面,虽然原料本身的茶氨酸大幅衰减,但是微生物又产生了不少新的氨基酸。此消彼长,氨酚比持续增大。     茶多酚含量极低,氨酚比极高,这是普洱茶熟茶“滑”的本质。   原料对“滑”有两个层面的影响。     第一层,好原料的 氨酚比本身就高。     第二层,好原料的 糖苷类含量更高,更利于进入发酵程序,利于儿茶素的减少和氨基酸的产生。     「厚」     “厚”是什么意思呢?     “厚”跟“薄”相对,喝茶人常说“浓非厚,淡非薄”。     对于圈内懂行的老手,这句话很妙,但另一方面,对圈外人又有点误导。 因为“浓”跟“厚”虽然不是一回事,但确实有相关性。     “淡”跟“薄”也是同理。     “厚”字作为审评术语,它的内涵就会被框定在一个狭窄的范围,基本与“浓”同意,程度弱一点。     因为术语的意义就是精确,如果术语也具备多意性,这个术语就没有价值了。   在实际的茶事过程中,不是每个人都是评茶员, 讲到“厚”,含义都是饱满的,不是压缩在术语中的狭义。     我们会嫌弃茶泡太浓,但不会嫌弃茶泡太厚。一个不走极端的词,极大地保留了这个词的褒义。     简单理解的话, “浓”就是茶汤中内质丰富,“厚”就是茶汤中好的内质丰富。     如果一个茶只是苦涩物质含量多,这个茶可以很“浓”,但很难形容为“厚”。 要有营养的东西多才“厚”。   “厚”是什么感觉呢?     有点像喝汤和喝水的区别,比如米汤就“厚”, 喝茶人也经常用米汤感来形容茶的“厚”。     “厚”的微观本质是什么?     茶汤中什么物质能让人觉得“厚”,最好是有能量的物质,至少是不对身体造成刺激的物质。     糖类、多糖类、水溶性蛋白质类等,都对“厚”有贡献。     茶叶中,多糖类含量最高,是造成“厚”的主体物质。     普洱茶熟茶的加工很利于多糖积累,在长达数十天的剧烈发酵中,不停地产生水溶性多糖。     熟茶的多糖含量为所有茶类之最,所以普洱茶熟茶是最“厚”的茶。   影响“厚”感形成的因素是什么?两个方面,工艺和原料。     既然“厚”就是水溶性多糖含量多的表现,那什么样的加工能保证这一点呢?     熟茶在渥堆发酵中会产生大量的微生物,有些微生物有不断的分解纤维,让本来不溶于水的纤维分解成可溶性的多糖。     微生物中的黑曲霉,酵母等就能够帮助产生水溶性多糖;但有些杂菌就只消耗营养,不帮助产生多糖。     在发酵中如果 黑曲霉酵母这样的有效微生物大量生长,就能够确保水溶性多糖的高产出,茶的厚度就有保证。     反之,杂菌生长旺盛,多糖产出量不足,厚度就出不来了。     好的工艺就是要保证有效微生物形成优势。   原料方面也不能太差,因为微生物主要是利用原料中的糖苷类作为养分,养分不足就不能进入正常的发酵程序,不能长那么多的有效菌,厚度就出不来。     原料要有足够的品质,才能保证有效发酵,保证成品的厚度。     讲完“活”“滑”“厚”三个字,熟茶的品质形成,品鉴重点就讲完了。     本文首发于2020年8月的《普洱》杂志,期刊中标题为《熟茶的个性》     延伸阅读:     熟茶核心品质之「活」     「熟茶」的「熟」该怎么理解?     当代熟茶发展史,源于1973|课堂笔记     文|茶叶进化论李扬  编辑|高雯
标签:

相关推荐

在线客服
服务热线

服务热线

020-81893811

微信咨询
陈茶汇中期普洱茶网_提供普洱茶批发价格_大益普洱茶批发报价
返回顶部
X陈茶汇中期普洱茶网_提供普洱茶批发价格_大益普洱茶批发报价

截屏,微信识别二维码

微信号:18665705520

(点击微信号复制,添加好友)

打开微信

微信号已复制,请打开微信添加咨询详情!